2018-01-29 Cuisine et mathématiques

Il est indéniable que la cuisine fait partie de la culture française et c’est tellement plus apétissant que d’apprendre les mathématiques qui d’une certaine façon font aussi partie de la tradition française. Cédric Villani a reçu récemment la médaille Fields qui consacre le travail d’un chercheur avant qu’il n’atteigne quarante ans.

Quoi de mieux que de mélanger les plaisirs et parler des mathématiques dans la cuisine, que ce mot désigne le lieu où les plats sont préparés ou le fait de réaliser une recette. Des professeurs se sont penchés sur la question et ont donné quelques exposés sur le sujet comme Mathématiques et cuisine qui se concentre plus sur la géométrie et les proportions. Elle s’intéresse à des problèmes comme la disposition des oranges sur un étal, l”emballage optimal les volumes homéomorphes, ou encore les pavages.

Les anglais ont aussi investi le sujet avec des exposés très vivants sur la disposition des oranges encore mais aussi l’émulsion des blancs en neige, la calibration des fours, tous les fours mentent de 20 degrés environ, les verres mesureurs pas forcément très précis non plus. Vous verrez également une façon originale de cuire un steack.

La suivante démontre que la quantité de sucre optimal dans le sorbet est une tassé à café. Trop, il ressemble à une soupe, pas assez, la cuillère dérape dessus.

Un peu moins mathématique mais captivant aussi sur la fermentation :

Les mathématiques reviennent avec la cuisine moléculaire décrite dans ce livre Cours de gastronomie moléculaire.

Appliquée à la mayonnaise :